Ingrediënten
- 150-200 gram penne (glutenvrij)
- een halve komkommer
- 1 kleine avocado
- 60 gram rucola
- 40 gram cashewnoten (ongezouten en ongebrand)
- 40 gram pecorino
- 2 teentjes knoflook
- zout
- goede olijfolie
Bereidingswijze
Zet een pan met een ruime hoeveelheid water op het vuur. Terwijl je wacht tot het kookt, begin je met het bereiden van de pesto. Je kunt pesto in een vijzel maken, met een staafmixer of in een keukenmachine. Schil de avocado en was de rucola in een vergiet. maal eerst de cashews grof en voeg dan de andere ingrediënten (rucola, avocado, knoflook, pecorino en een klein beetje grofpasta zout) toe met twee eetlepels goede olijfolie. Voeg uiteindelijk net zoveel olijfolie toe tot je een mooie emulsie krijgt. Heel veel hoeft dat niet te zijn, want de cashews en avocado bevatten ook al vetten. Kook de penne in het water.
Pasta kan ook groen zijn :-)
Was de komkommer en snijd in plakken van ongeveer een halve centimeter dikte. Pak twee diepe borden. Giet de penne af. Je kunt de pesto door de penne mengen, of voeg het later toe op je bord als je dat lekkerder vindt. Vul de borden met de pasta en pesto en garneer met komkommer. Sprenkel een beetje citroensap over de pasta (en eventueel ook over de komkommers) voor een extra frisse twist. Als je van extra pittig houdt dan kun je er ook nog wat zwarte peper boven malen.